Ao Ponto Para Mal / Medium Rare
O aspecto é bem parecido com a da mal passada, a diferença é que as bordas já aparentam um aspecto mais cozidas, deixando apenas o centro avermelhado e úmido de sangue.
4) Ao ponto / Medium
A carne ao ponto já encontra-se com uma grande área vermelho opaca do centro do miolo. Toda a sua estrutura já foi modificada, uma carne mais firme. Nesse ponto se formam as gotículas de mioglobina na superfície. Para esse preparo, a carne possui superfície linda, com uma cor caramelizada, seu interior ainda deve ter uma boa faixa rosada no centro do corte, porém suas bordas devem estar bem mais tostadas quando comparadas ao ponto “mal passada”. Esse preparo deixa a carne macia ao toque, especialmente no centro. Você deve colocar o bife com cerca de dois centímetros de espessura numa chapa bem quente por cinco a seis minutos de cada lado. Sua temperatura varia entre 60 a 65ºc.
Ao ponto é tradicional, quando você vai ao restaurante e o garçom não te pergunta nada, você também não se manifesta sobre o ponto da carne, pode esperar que ela virá “Ao Ponto”. Este é um ponto de consenso, caso você vá preparar carnes sem saber dos gostos dos convidados, opte pela carne ao ponto. É quase impossível errar.
5) Ao ponto para bem / Medium Well
Nesse estágio, quase todas as proteínas foram desnaturadas, a carne estará dura ao toque e toda a cor alterada para o tom rosado opaco. Poucos sucos restam no interior.
6) Bem passada / Well Done
Toda a estrutura da carne foi alterada, não existindo sucos no interior que encontra-se ressecado. Sua superfície estará “torrada”, seu interior opaco, sem vida, todo o suco da carne já se foi. Quanto mais líquido se acumula na superfície, mais bem passada a carne estará. A carne neste ponto possui coloração marrom até no interior e rígida ao toque, mas sem apresentar consistência verdadeiramente dura. É neste detalhe que a maioria dos cozinheiros erram mais a mão!
Este ponto é extremamente difícil de ser alcançado com maestria, pois você deve deixar as bordas completamente tostadas, porém não podem estar queimadas, não podendo deixar o interior dela chegar a 70ºc. A carne já não fica macia ao toque, apresentando uma maior solidez. O grande segredo é proceder selando em fogo alto, mas continuar cozinhando em fogo baixo por aproximadamente dez minutos de cada lado, sempre atento para não passar do ponto. Você perderá aproximadamente 10 minutos esperando para comer uma carne ressecada e sem maciez.
Na definição, dizem que é a opção favorita de quem não gosta de carne, pois essa forma de preparo mascararia seu verdadeiro sabor.
Dica: Para carnes ao ponto (miolo rosado), disponha a carne na grelha e deixe pelo seguinte tempo do primeiro lado segundo Feed:
- Apenas 3 minutos para carnes mais finas (como assado de tira fino e fraldinha).
- 4 minutos para bifes largos de carnes mais magras (como bifes de bombom da alcatra e baby beef).
- 5 minutos para bifes largos de carnes com mais gordura (como bifes de picanha, chorizo, ancho, bife de tira).
- Entre 5 e 6 minutos para bifes largos de carnes com osso (como prime rib, t-bone, chuleta, prime steak).
- Entre 15 e 20 minutos para peças inteiras de carne na áre da churrasqueira (como picanha, maminha, baby beef, contrafilé).
Vire a carne e deixe pelo mesmo tempo, menos um minuto, do outro lado.
Sobre qual o melhor ponto da carne, minha resposta sempre será a mesma: Aquele que traga prazer ao seu paladar. Não existe melhor ou pior ponto, até mesmo porque, gosto não se discute, não é mesmo?!